Comment ranger son réfrigérateur pour ne plus laisser périmer les aliments : rempli à 70 %, zones et premier entré, premier sorti

Quelle température pour un réfrigérateur ? Les températures de référence du réfrigérateur et du congélateur

Aucun rangement, aussi soigné soit-il, ne sert à quoi que ce soit si la température n’est pas la bonne. La règle de base : moins de 7 °C dans le réfrigérateur et moins de -18 °C dans le congélateur.

Ce chiffre de 7 °C n’a rien d’arbitraire. L’Agence taïwanaise des produits alimentaires et pharmaceutiques (FDA de Taïwan) définit la plage de 7 °C à 60 °C comme la zone de température dangereuse : dans un aliment qui y séjourne, les bactéries se multiplient rapidement. Tout l’intérêt de la réfrigération est de maintenir les aliments sous ce seuil.

Gardez à l’esprit que la réfrigération et la congélation ne font que ralentir la prolifération des bactéries ; elles ne les tuent pas. Un aliment qui a déjà commencé à s’altérer ne redevient pas frais au réfrigérateur : il s’altère simplement plus lentement. C’est pourquoi « une fois au frigo, ça ira » est une habitude risquée.

Pourquoi ne remplir un réfrigérateur qu’à 70 % environ ?

Garder le réfrigérateur rempli à 70 % environ n’est pas une affaire d’esthétique. C’est de la physique.

L’air froid doit circuler entre les aliments. Là où le réfrigérateur est bourré, l’air ne passe plus, la température réelle à cet endroit dépasse celle que vous avez réglée, et les aliments s’abîment à un emplacement que vous croyez sûr. Régler le réfrigérateur sur 4 °C ne veut pas dire que la boîte coincée tout au fond est à 4 °C.

Un réfrigérateur plein à craquer a un second inconvénient, souvent le plus lourd : vous ne voyez plus ce qui se trouve au fond. Ce que l’on ne voit pas, on ne l’utilise pas, et ce que l’on n’utilise pas périme. La plupart des aliments jetés depuis un réfrigérateur finissent ainsi — non parce qu’ils se sont abîmés trop vite, mais parce que personne ne s’est souvenu d’eux.

Cru et cuit : trois règles pour organiser les zones du réfrigérateur

Une organisation que l’on arrive réellement à tenir se résume à trois règles :

1. Le cuit en haut, le cru en bas. Si le jus d’une viande ou de produits de la mer crus goutte sur des aliments cuits ou prêts à consommer placés sur une étagère inférieure, c’est une contamination croisée. Le cru va toujours sur l’étagère du bas. Séparer le cru du cuit fait partie des cinq principes de prévention des intoxications alimentaires des autorités sanitaires taïwanaises.
2. Le quotidien devant, les réserves derrière. Mais « derrière » ne doit pas vouloir dire oublié : c’est à cela que sert la règle du premier entré, premier sorti, décrite plus bas.
3. Réservez une zone aux produits entamés. Une fois un produit ouvert, son horloge tourne plus vite : regroupez donc les produits entamés à un endroit bien visible et utilisez-les en premier. La durée de conservation après ouverture est généralement imprimée ailleurs sur l’emballage et n’est pas la même chose que la date de péremption — voir date de péremption, durée de conservation et « à consommer de préférence avant » : le guide.

C’est dans la porte que la température est la moins stable : elle se réchauffe chaque fois que vous l’ouvrez. Le lait et les œufs ont besoin d’une température basse et constante et ne devraient pas y être rangés ; mieux vaut la réserver aux condiments.

Premier entré, premier sorti : le neuf au fond, l’ancien devant

Une règle de base de toutes les cuisines de restaurant fonctionne tout aussi bien à la maison : placez vos nouveaux achats au fond et ramenez les plus anciens vers l’avant.

Faites-le à chaque retour de courses et vous ne vous retrouverez plus jamais avec deux pots de la même sauce entamés, celui du fond étant périmé depuis longtemps.

Répartir en portions aide également. Divisez un gros paquet de viande hachée en petits sachets avant de le congeler : vous ne sortirez ainsi que ce dont vous avez besoin, au lieu de tout décongeler puis de recongeler — les cycles répétés de décongélation et de congélation dégradent vite la qualité. Au congélateur, utilisez des sachets zippés transparents munis d’une étiquette datée : l’aspect des aliments congelés ne change presque pas, et il est impossible de savoir depuis combien de temps ils sont là rien qu’en les regardant.

Faut-il laisser refroidir les plats cuisinés avant de les mettre au réfrigérateur ?

Le débat est fréquent, et la réponse est la suivante : refroidissez vite, plutôt que d’attendre à température ambiante.

À titre indicatif : à une température ambiante d’environ 25 à 35 °C, un plat cuisiné ne devrait pas rester dehors plus de 2 heures ; au-dessus de 32 °C, mettez-le au frais dans l’heure. En été, une cuisine dépasse facilement 32 °C : soyez alors plus rapide.

Répartissez les aliments dans de petits récipients, étalez-les ou plongez le récipient dans de l’eau froide, puis mettez-les au réfrigérateur dès que possible. Y placer directement une marmite entière de soupe brûlante fait monter la température à l’intérieur et affecte les aliments alentour : l’idée est donc de répartir en portions et d’accélérer le refroidissement, pas d’attendre que le plat refroidisse tout seul.

Peur de laisser périmer vos produits ? Le rangement règle ce que l’on ne voit pas, pas ce que l’on oublie

Un réfrigérateur bien organisé résout le problème de ce que l’on ne voit pas. Mais il y a des choses pour lesquelles le rangement ne peut rien : ce qui se trouve tout au fond du congélateur, et ce qui est dans la trousse à pharmacie et dans les placards. Les aliments congelés ont toujours l’air en bon état, jusqu’au jour où l’on réalise qu’ils sont là depuis deux ans.

Ce qu’il vous faut alors, ce n’est pas un meilleur rangement mais une liste : ce qui périme et quand, ce qu’il reste, et ce qu’il faut terminer en premier. Sur papier, elle n’est jamais mise à jour, et la garder en tête a encore moins de chances de fonctionner.

Confier les dates à un outil qui vous prévient avant qu’elles n’arrivent, voilà ce qui vous libère enfin l’esprit.